前回、ブドウの実の役割について記載しましたが、今回はそもそもブドウがどうやってワイン（アルコール）になるのかを記載していきたいと思います。
簡単に言うと、ブドウの果汁に含まれる糖分が酵母によって「アルコール発酵」し、エチルアルコールに変わるという事になります。
酵母は、目に見えないほどのサイズの微生物ですが、糖を分解して、炭酸ガスとアルコールを生成する働きがあり、これが「アルコール発酵」と呼ばれます。
ワインは酵母の力でブドウ果汁を発酵させて造るお酒です。酵母は、ワイン造りだけでなく、ビールや日本酒、ウイスキーなどのお酒、さらには味噌や醤油、チーズなどの発酵食品造りでも重要な役割を果たします。
自然界に存在する酵母の数は数千種類も存在すると言われているほどです。その種類によって役割が異なり、ワイン造りに使われる酵母は「ワイン酵母」と呼ばれます。
ワイン酵母は、もともとワインの原料となるブドウに付着していて（蝋質の部分）、ブドウの果汁を放置しておくだけでも酵母が自然にアルコール発酵を進めますが、ワインに適しない雑菌が混ざっていたり、発酵力が強くなかったり良質なワインを造るのは難しいようです。
この「自然酵母」ともう一つ「培養酵母」というのがあり、酵母メーカーなどが純粋培養した酵母で酵力も強く、ワインの味も質も安定しやすくなります。小林ワイナリーは後者の「培養酵母」を使って醸造をしています。
ただし、「自然酵母」も全く機能していないわけではなく、ブドウの果皮にくっついていますので、少なからず発酵に影響しています。
酵母などの微生物の種類は、気候や土壌などで異なるそうですので、小林市で育ったブドウには小林市の気候や土壌を反映した酵母が付着し、それがワインの味わいにも表れてきているのでしょうね。
【宮崎県小林市について】
小林市は南九州の中央部、宮崎県の南西部に位置し、北部は西米良村、熊本県多良木町、熊本県あさぎり町、東部は綾町、宮崎市、南部は高原町、都城市、鹿児島県霧島市、西部はえびの市と接しています。本市の南西部には霧島連山が、北部には九州山地の山岳が連なり、緑豊かな森林や高原が開け、清らかな渓流美を誇る河川とその流域には優良農地が広がり、ジオサイト(地質遺産)や温泉、湖沼などの個性的な地域資源も多数有しています。面積は562.95平方キロメートルで宮崎県の7.3パーセントを占めています。
気候は、夏暑く、冬は冷え込む内陸型の温暖多雨地域に属しており、年平均気温は約16度、年間降水量は3,180ミリメートル(平成27年)を超えます。夏と冬の寒暖差が大きく、また、昼夜の気温差が大きいため、霧の発生が多い地域です。
豊かな自然環境は重要な自然遺産として評価され、「霧島ジオパーク(宮崎・鹿児島県の5市1町で構成)」、「綾ユネスコエコパーク(宮崎県の2市1町1村に所在)」に認定されています。
小林市ホームページより
